Рецепт понимания

Dec 16, 2023

Автор: Эмили Нагин(откроется в новом окне)

Длинная, светлая кухня кипит шумом и деятельностью: лук нарезают мелкими полумесяцами, складывают в кастрюлю и приправляют фиолетовыми зернами сумаха; лабане, сливочный процеженный йогурт, скатанный в шарики и посыпанный зеленой специей заатар и маленькими семенами черной нигеллы; куриные паштеты на плите с лавровым листом и кардамоном. За всем этим следит шеф-повар Фади Каттан. Он ходит между поварами, проверяя их работу и при необходимости инструктируя.

Это не задняя часть ресторана. Это кухня на первом этаже пятого общежития и общежития Клайда Университета Карнеги-Меллона, а повара - студенты первого курса Колледжа гуманитарных и социальных наук Дитриха (открывается в новом окне) на семинаре Grand Challenge по палестинской и израильской кулинарной культуре. (откроется в новом окне).

Со-преподаватели Михал Фридман (откроется в новом окне), профессор иудаики Джека Банчера на историческом факультете, и Невин Абрахам (откроется в новом окне), доцент кафедры арабистики на факультете современных языков, класс фильтрует палестинскую и израильскую историю, культуру и конфликты через призму еды. Темы варьируются от региональной и кулинарной истории до гендерных ролей в израильских и палестинских общинах и того, как перемещение населения и военная оккупация влияют на сельское хозяйство.

Работа с шеф-поварами и кулинарами является жизненно важным компонентом. Гостями этого года были Михал Нахман, ученый и повар канадско-израильского происхождения, чей проект Mizrachi Food Project прослеживает антропологию еды, характерную для еврейского народа Ближнего Востока и Северной Африки, и Каттан, франко-палестинский шеф-повар из Вифлеема, чей новый лондонский ресторан Akub предлагает традиционные палестинские блюда в новаторской интерпретации.

Израиль/Палестина — это очень проблемный регион со сложной историей и культурой. Когда можно так много сказать, зачем сосредотачиваться на еде?

«Продовольствие не является нейтральным», — сказал Фридман. «Это очень богатый и глубокий взгляд на палестинскую и израильскую идентичность и историю».

От ингредиентов до происхождения и владельца, еда может помочь расшифровать сложности региона.

«Мы наблюдаем… как сообщества смешиваются и влияют друг на друга, а также меняют свое понимание еды и идентичности», — сказал Абрахам.

Фридман и Абрахам готовят студентов перед визитом поваров в кампус. Заблаговременное составление вопросов помогает укрепить уверенность учащихся и позволяет им поднимать потенциально деликатные или противоречивые темы продуктивным и детальным способом.

И, конечно же, кулинария.

Будучи первым гостем в кампусе, Нахман вместе со студентами готовил бурека — сефардский пирог, приготовленный вручную с начинкой из сыра и шпината и посыпанный кунжутом; жареные баклажаны с тахиной и зернами граната; и обжаренные помидоры с чесноком, кинзой, морской солью и хлопьями чили. Студенты также соревновались в конкурсе «Острая/сладкая доска», во время которого им нужно было соревноваться в том, чтобы создать самую привлекательную доску лабане или тахина из традиционных ближневосточных ингредиентов.

Крепкое взаимопонимание и интеллектуальное партнерство Фридмана и Абрахама очевидны с того момента, как они входят в комнату. Хотя они были относительными незнакомцами и специализировались в разных областях, после встречи в 2019 году они быстро договорились о том, как структурировать курс.

Фридман привносит в курс свои знания истории, начиная со средневековья, переходя к миграции евреев по Европе и, наконец, к современной истории арабо-израильского конфликта. Авраам представляет культурную и литературную перспективу, представляя романы и мемуары, которые помогают студентам понять арабскую и еврейскую диаспоры и их вклад в современную кулинарную культуру. Они вместе работают над исследовательской работой.